自然茶香与化学茶香的辨别技巧

一种气味,由一组嗅球与嗅觉接收器接收;而不同气味的出现,就由不同组来呈现。如果我们喝到一款茶,同时有一种花香与一种果香,则花香与果香,是由两组嗅球与嗅觉接收器来表现,在鼻腔里,就有叠加的空间感。

  气味信号从嗅觉接收器、嗅球到脑皮层的传导模式十分固定且精准,而不同气味的化学分子式也都一致,所以不同的人对于相同气味的感觉很类似。茶友们在喝同一款茶的时候,不会有一个人只喝到茉莉花味,而另一个人却唯独喝到菊花味的误差。

  嗅觉的空间感,由一位德国学者MickaelDamm在2002年提出。Damm将鼻腔分为十一个区域,其中有两个区域的大小,对嗅觉有重大影响。换句话说,这两个区域的体积,会影响嗅觉的灵敏度。

  这进一步证实了嗅觉在生理上的空间意义,除了是抽象的“空间”外,更因鼻腔中特定区域的实际空间大小,影响了嗅觉的敏感度。

  空间感在品茶中的意义,在于从舌面的平面层次,拉升至口鼻腔的立体层次。而立体层次的进一步感知,则依靠那一呼一吸的带动。

  对嗅觉空间感的认识,也可以升华初入门茶友对于“香味”的认知。例如金萱的奶香,由于很多人喜欢金萱的奶香味,茶行也会强调奶香明显的才是高档的金萱,最后再市场的炒作下,部分茶商与茶农为了迎合大众的口味,开始讲化学奶香掺入茶叶中,然后告诉刚接触茶叶的茶友,好的金萱就是奶香味重。

  再如今天安溪的铁观音,曾经一度追求如绿茶般的鲜爽菁味,加上其有绿茶一般只能泡三泡就没味道的特性,让部分茶商有机可乘,在茶叶中直接加入香精替代制作过程中提香的技法,或者以质量较差的茶菁混入香精调味。因为香精可以持续大约两泡,消费者也不会太在意,反正铁观音也就三泡没味道了。

  但是,只要是化学的调味,一定没有层次的变化,通常只能显现单一的香气,这也就是为什么我要强调类似“肉粽”的嗅觉结构。一挂肉粽,代表一个单一香气的表现。目前市场上还没有化学香精可以做到,一挂肉粽是花香,一挂肉粽是果香,进到我们的嗅觉系统还可以让我们产生层次感的能力。

  有茶友可能会问,那不是同时加入花香与果香的香精,就能产生两种香气了吗?如果茶友到了能清楚分辨什么是花香与果香的阶段,自然有能力分辨自然与化学的气味,商人在这个部分投入不大,因此还是早些提升自己的品茶能力重要。

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